CORTES BRASILEIROS

CARNES BOVINAS:
Carne compreende todos os tecidos que rodeiam o esqueleto, incluindo a cobertura de gordura, tendões, vasos, nervos, aponeurose, ossos próprios de cada corte quando estão aderidos à massa muscular correspondente e todos os tecidos não separados durante o abate, exceto os músculos de sustentação do aparelho respiratório e esôfago. A carne é o preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição e todas as outras preparações são preparadas com base neste prato a fim de controlar o custo já que é o mais caro no serviço de alimentação.
Na hora da aquisição da carne é de extrema importância observar as condições sanitárias e higiênicas . Características que podem servir de guia são a cor normal - vermelho vivo e o odor próprio. As carnes acinzentadas ou esverdeadas com odor forte e desagradável, descongeladas ou não, não devem ser usadas na alimentação. Todo pedaço da carne é bom, desde que preparado adequadamente. Sabe-se que o método de cocção além de interferir nas características sensoriais da carne (aroma,sabor, textura), também interfere no seu rendimento (todo tipo de carne vai reduzir com a cocção devido a perda de aguá).
Na aula prática preparamos vários cortes de carne de boi e frango utilizando diferentes métodos de cocção e observamos na prática como é importante a escolha da técnica certa para preparo, tanto para obter-se características sensoriais agradáveis como um bom rendimento.

 

ALGUMAS CARACTERISTICAS DA CARNE DE FRANGO:
A carne de frango é clara, tem menor teor de ferro e maior teor de vitamiina B3, comparado às outras carnes. No músculo destes a gordura é mais insaturada que nos mamíferos. A coxa e sobrecoxa, devido à maior atividade muscular são mais rígidas e a de peito é mais macia. Com a preparação adequada, elas são muito apreciáveis ao paladar. Também apresentam, comparando-se com a carne de mamíferos, melhor digestibilidade, principalmente quando mais novas. Em relação ao custo, devido ao aspecto produtivo, ela é mais barata que a carne de boi e porco, devido a maior facilidade de produção.